Conscientes de que a presença de sulfuroso nos vinhos pode dar origem a sintomas de origem alérgica nos consumidores, a Dão Sul é uma das empresas que tem procurado reduzir a utilização destes compostos como conservantes dos vinhos. É neste contexto que nasce o WineSulFree | Avaliação de tecnologias que permitam a redução do teor de sulfitos dos vinhos, projeto liderado pela empresa Dão Sul – Sociedade Vitivinícola, S.A. e com a participação da Universidade de Aveiro (UA).
Trata-se de um projecto com um investimento na ordem dos 321.982,00 €, cofinanciado pela União Europeia e pelo FEDER através do COMPETE - Programa Operacional Factores de Competitividade, no âmbito do Sistema de Incentivos à Investigação e Desenvolvimento Tecnológico | Projeto em co-promoção.
Um grupo de investigadores do Departamento de Química da UA descobriu uma forma de produzir vinho branco sem recurso à adição de anidrido sulfuroso, mantendo as práticas enológicas comuns a todas as adegas. O método é único no mundo e promete revolucionar a indústria vinícola já que o sulfuroso, que é adicionado nas várias etapas da vinificação para evitar a proliferação de microrganismos que degradam o vinho e as oxidações que o acastanham, é um composto químico ao qual nem toda a gente reage bem. As reações alérgicas que pode provocar tornam proibido o consumo de vinho para muitas pessoas.
Sulfuroso | Para que serve e quais os efeitos?
O anidrido sulfuroso impede o crescimento microbiológico de espécies nocivas ao vinho. Trata-se de um composto usado como antisséptico e antioxidante, impedindo reações que levam a um conjunto de defeitos de oxidação que se refletem nas propriedades sensoriais do vinho, sendo provavelmente um dos aditivos mais versátil e eficiente.
Apesar de todas as vantagens, os sulfitos resultantes da adição de sulfuroso aos vinhos podem provocar alergias aos consumidores mais sensíveis a estes compostos, originando sintomas como dores de cabeça, náuseas, irritações gástricas e dificuldades respiratórias em doentes asmáticos. Consequentemente, a concentração máxima de sulfuroso nas suas mais variadas formas permitida pela União Europeia nos vinhos foi progressivamente reduzida e a sua presença deve ser mencionada no rótulo (ver Regulamento CE n.º 1493/1999 e Regulamento CE n.º 423/2008).
O processo tecnológico de produção de vinho da Dão Sul é orientado de forma a poder trabalhar com os níveis mais baixos possíveis de sulfuroso, nomeadamente utilizando boas práticas higieno-sanitárias, de forma a minimizar o impacto destes compostos nos consumidores. Diferentes métodos têm sido testados mas nenhum, isoladamente, provou ainda ser eficaz na substituição ou redução dos teores de sulfuroso na produção de vinhos.
O segredo do vinho antialergias é «a adição, durante a sua produção, de um polissacarídeo chamado quitosana que é extraído, por exemplo, das cascas dos caranguejos e dos camarões, podendo também ser extraído de fungos», explica o Prof. Manuel António Coimbra, responsável pela equipa de investigação do DQ que promete tornar o consumo de vinho branco um gesto acessível a todas as sensibilidades.
A equipa, que respondeu ao desafio da empresa produtora de vinhos Dão Sul S.A., desenvolveu uma película à base desse polissacarídeo que, quando posta em contacto com os vinhos brancos, os preserva a nível microbiológico e mantém as suas características sensoriais, seja no sabor seja no aroma, sem haver necessidade da presença de anidrido sulfuroso. E ao contrário deste último composto químico, a quitosana, pela forma como é usada, não causa reações alérgicas podendo assim o vinho ser consumido por toda a gente. «Segundo os enólogos, o vinho até fica com melhor qualidade», assegura o Prof. Manuel António Coimbra.
«Estou convencido que daqui a uns tempos mais ninguém vai ouvir falar em excesso de anidrido sulfuroso nos vinhos porque esta tecnologia é barata e, à exceção do uso das películas em substituição da adição de anidrido sulfuroso, não requer práticas diferentes de vinificação em relação àquelas que já usam todos os produtores de vinho», antevê o investigador. «Se algum produtor quiser substituir a adição de anidrido sulfuroso por esta tecnologia, não é ela que vai encarecer os vinhos. O preço do vinho encarece pela sua qualidade e estas películas que estamos a produzir ajudam a proporcionar qualidade aos vinhos», esclarece.
Para todos os tipos de vinhos
Este projeto, iniciado em março de 2008 após um desafio lançado à UA pela Dão Sul - Sociedade Vitivinícola, S.A., contou com um financiamento inicial do programa iCentro - Programa Regional de Ações Inovadoras da Região Centro de Portugal, da CCDRC.
Neste momento encontra-se em curso um projeto QREN, que visa a implementação industrial desta tecnologia e um projeto financiado pela Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT) que visa desenvolver novas soluções e empreender estudos que permitam explicar os fenómenos científicos que estão na base das soluções encontradas. Este último projeto é liderado pela Doutora Cláudia Nunes, bolseira de pós-doutoramento. Este trabalho tem também a participação do Departamento de Biologia da Universidade de Aveiro, através da colaboração da Prof. Sónia Mendo, responsável pelas análises microbiológicas.
As películas à base de quitosana foram desenvolvidas a pensar em todos os tipos de vinhos, principalmente nos brancos pois são os que mais anidrido sulfuroso levam durante a sua produção. A patente deste novo método já está registada.